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Blog Dekordolci

Ricette, consigli e trucchi per dolci perfetti.

  • Come si prepara una buona crema al burro per farcitura torte.

    Le creme al burro sono indispensabili nella pasticceria per la buona farcitura e copertura di una torta. Ci sono diversi tipi di crema al burro: all’americana (solo burro e zucchero), alla francese (con pâte-à-bombe), all’italiana (bianchissima, con meringa all’italiana) e alla tedesca (con crema pasticcera). Questo video tutorial ci insegna come fare la creama al burro alla tedesca, perfetta per coprire e farcire torte a strati.

  • Come si farcisce e si ricopre una torta a strati con la crema al burro.

    Spalmare la crema in mezzo, intorno e sopra può bastare: la torta sarà buonissima in ogni caso. Ma con un po’ di pratica e con qualche trucco del mestiere si otterranno risultati più eleganti e stabili. Ecco come si farcisce e si ricopre una torta a strati usando una ganache o un frosting a base di burro, formaggio, cioccolato, panna o meringa.

    Vi serviranno: un coltellino a punta, un coltello da pane a lama lunga, una spatola angolare come questa, un grosso cucchiaio, una ciotola, una spatola raschiapasta flessibile come questa, possibilmente un giratorta (o un portavivande girevole o un tornio).

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    1.    Sbattete la crema con le fruste elettriche a bassa velocità per cinque minuti per togliere ogni bollicina d’aria e riportarla a una consistenza setosa.

    2.    Usando il coltello da pane pareggiate il top delle vostra torta ben raffreddata (i grassi contenuti si solidificano rendendola compatta: avrete quindi meno briciole e tagli più precisi).

    3.    Ponete la torta sul piano girevole, a sua volta appoggiato su un tappetino antisdrucciolo o una spugnetta piatta da cucina: il piano deve girare ma la base deve essere fermissima! Tagliate la torta incidendola lungo il perimetro del suo bordo cercando di mantenervi a metà; infilate il coltello da pane nell’incisione e facendo rotare la torta segate man mano verso il suo centro fino a separare i due strati; in alternativa usate un filo da cucito: afferratelo saldamente tra le mani, infilatelo nell’incisione e tirandolo verso di voi passatelo in mezzo alla torta come fareste con del filo interdentale.

    4.    Usate una spatola per sollevare il top della torta tenendovi una mano appoggiata sopra. Appoggiatela su un piatto.

    5.    Cominciate a spalmare la crema su ogni strato: con un grosso cucchiaio mettete la quantità giusta al centro della torta, poi servitevi della spatola angolare per arrivare fino ai bordi, senza però andare oltre. Non usate mai la spatola per prendere la crema dal suo recipiente perché la sporchereste di briciole. La ciotola in più serve a raccogliere, con un altro cucchiaio, la crema “imbriciolata” dalla spatola. Questa può servire solo per farcire la torta o per il passaggio successivo, cioè il “crumb coating”.

    6.    Come ultimo strato usate una sezione di torta con il suo fondo rivolto verso l’alto: in questo modo la superficie superiore della vostra torta a strati sarà più pulita e regolare.

    7.    Passate al crumb coating, ovvero a spalmare il primo sottile strato di crema che ricopre e ferma le briciole in modo che queste non migrino poi nella copertura finale. Cominciate dal top della torta, dal centro verso il perimetro, questa volta andando oltre i bordi. Continuate a coprire l’altezza della torta con la spatola angolare, ma non fatevi tentare dall’idea di pulire i grumi di crema dal suo retro spalmandoli direttamente sulla torta: raschiate la spatola sul bordo della ciotola che raccoglie la crema sporca di briciole e riattingete da quella.

    8.    Quando la torta è coperta di un sottile strato di frosting o ganache è arrivato il momento di… assottigliarlo ancora di più! Questo processo blinda le briciole e le imperfezioni, rendendo la torta un cilindro regolare su cui poi lavorare di decorazione. Prendete la spatola raschiapasta, appoggiatela lungo l’altezza della torta e inclinatela di 45° rispetto alla sua superficie. Tenetela ferma premendo abbastanza per raschiare via la crema in eccesso senza incidere la torta e passatela tutta attorno. Eliminate l’eccesso di crema con briciole.

    9.    Congratulazioni! Avete una torta pronta per essere ricoperta di frosting e decorata. Se la lasciate in frigo per mezz’ora sarà ancora più facile, perché il vostro crumb coating si sarà solidificato.

    10.    Cominciate a spalmare il frosting dal top: ponetene una grossa cucchiaiata al centro e con la vostra spatola angolare ben pulita e asciutta tiratelo verso i bordi. Non preoccupatevi se non viene lavoro preciso, a quello arriverete dopo.

    11.    Passate dai bordi in alto a spalmare tutt’attorno la torta, appiattendo gli sbuffi sul contorno del top. Usate l’altra spatola per trasferire il frosting pulito dal suo recipiente alla torta.

    12.    Lavorate dall’alto verso il basso, ma smussate portando verso il bordo superiore la crema in eccesso. Questo surplus servirà per finire il top della torta durante lo stadio successivo.

    13.    A questo punto dovreste aver ricoperto la torta di uno strato omogeneo di frosting, il cui aspetto non è però ancora liscio. Usando la spatola flessibile come quando avete fatto il crumb coating (perpendicolare alla base, inclinata di 45° lungo l’altezza) passate intorno alla torta due o tre volte con mano ferma. La superficie non sarà ancora perfettamente liscia: usate la spatola angolare ripulita per applicare piccole quantità di crema dove ci sono avvallamenti e la spatola flessibile ripulita per ripareggiare.

    14.    Ultima fase: la lisciatura del top. Posizionate la spatola angolare sul bordo dalla parte più lontana dal vostro corpo, dove stimate che sia la sommità del frosting già spalmato sull’altezza della torta. Usando il surplus accumulato prima, spalmate verso il centro, sollevando la spatola e ripulendo nella ciotola quel che le rimane attaccato. 

    Procedete così fino a terminare il lavoro.

  • Come creare un angelo in pasta di zucchero

    In questo video tutorial, di Leocadia.it, vi proponiamo un piccolo mini corso che ci insegna come si realizza un angioletto in pasta di zucchero, da utilizzare come cake topper da posizionare come statuina sopratorta. Questa decorazione, può essere utilizzata per decorare una torta a tema Prima Comunione, Battesimo e  Cresima."
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    Su dekordolci.it puoi trovare pasta di zucchero DEKORIS, bianca o colorata, in panetto da 1 Kg a sole 9,90€. (Basta per una torta da 1,5 Kg)
  • Come si prepara in casa la pasta di zucchero

    Pasta di zucchero

    A Dekordolci piace l’indipendenza, l'orgoglio, risparmio e… niente fila per cercare parcheggio!

    Anche le coperture per le torte possono essere prodotte in casa con ingredienti più facilmente reperibili di quel che si pensa: basta andare a comprare nelle care, vecchie drogherie.

    Cominciamo dunque con la famosa pasta di zucchero, la più elastica da modellare e la più facile da colorare secondo le proprie esigenze.

    Ingredienti:


    450gr zucchero a velo extra fine o setacciato + altro zucchero per la lavorazione a mano
    gelatina in fogli (colla di pesce) 5gr se marca Cameo, 7 gr se marca Cresco
    30gr acqua fredda
    70gr glucosio
    16gr burro

    Preparazione:

    Setacciate lo zucchero direttamente nella ciotola della vostra planetaria (o robot da cucina).
    Tagliate in piccoli pezzi la gelatina e copritela con i 30gr di acqua fredda. Dopo 10 minuti aggiungete il burro e il glucosio e fate sciogliere tutto in un pentolino; non fate bollire, solo sciogliere.

    Versate il composto a filo sullo zucchero a velo, mentre azionate la planetaria o accendete una frusta a gancio manuale (a bassa velocità, o vi ritroverete in una nuvola di zucchero!). Spegnete nel momento in cui si sarà formata una palla di pasta: gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.
    Spostatevi su un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e lavorate la pasta aggiungendo altro zucchero a velo oltre a quello previsto dalla ricetta fino a quando il composto non risulterà più appiccicoso.
    Se viene saltato questo passaggio la vostra pasta, non avendo la giusta consistenza, non sarà lavorabile.
    Avvolgete la pasta di zucchero in pellicola trasparente o in un sacchetto per congelare e conservatela a temperatura ambiente, mai in frigo.

    La pasta può essere tinta in qualsiasi sfumatura mescolando anche diversi coloranti alimentari, ma consigliamo sempre quelli in gel, che sono più vividi; aggiungeteli alla pasta usando uno stuzzicadenti e lavorate finché non avete ottenuto un colore omogeneo, oppure fermatevi prima per un elegante effetto marmorizzato.

  • Come si lavora la pasta di zucchero

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    Comprata da già pronta (quella in pacchetti da 1 Kg copre una torta da 50 cm) o fatta in casa secondo la nostra ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondente” o, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata dai cake designer per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti.
    Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordate che la temperatura ambientale influenza tantissimo la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi diventare molto appiccicosa, in inverno invece può diventare dura e pronta a sgretolarsi. La soluzione per entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo in caso di caldo, si può aggiungere poco zucchero a velo, e in inverno, per ridurre i tempi, metterla per pochi secondi nel microonde).
    La pasta di zucchero si lavora quindi finchè non è morbida, con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais;
    Se la vuole usare su una dummy (cioè una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo.
    Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo. Solo le paste di colore rosso e nero danno più problemi, per cui se desiderate dei toni accessi in questi colori vi consigliamo di comprare della pasta di zucchero pronta.
    Su dekordolci.it trovate tantissime colorazioni di pasta di zucchero in panetti da 1 kg della Dekoris o, per torta "grandi" vasi da 1,8 Kg della Dekorcake. Diventa anche tu un "Boss delle torte".
    Stendete la pasta di zucchero con un mattarello liscio in plastica acetalica (in vendita su dekordolci.it) dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Potete lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta. Un tappetino di plastica con i cerchi pre-disegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendete la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capovolgetela, in modo tale da non dover aggiungere altro zucchero.
    Potete imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un matterello decorativo o un tappetino in rilievo. Ce ne sono di tutti i tipi e decori nella categoria Tappeti decoro cake design su www.dekordolci.it
    Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile per creare una superficie regolare su cui “incollare” la pasta di zucchero, ma anche per sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischierà che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale . Usate quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant.
    Se state decorando una torta finta spennellatela semplicemente con acqua per farvi aderire la pasta.
    Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe.

    Copertura pasta di zucchero

    Continuate con una spatola smoother spalma-pasta per non lasciare tracce, poi tagliate via la pasta di zucchero in eccesso che si è accumulata alla base della torta, servendovi di una rotellina o di un coltello. Se non ne avete una a portata di mano usate un coltellino, ma fate tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe.
    Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione.
    La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc). Usate una ghiaccia reale come collante.

    In vendita su www.dekordolci.it, pasta modellina in zucchero per realizzare soggetti, fiori e altre decorazioni.

    Diventa anche tu un cake designer, come un vero "Boss delle torte".

  • Come realizzare i biscotti di Peppa Pig

    Biscotti di Peppa Pig

     

    Con questo video tutorial, realizzato da Evelindecora, impareremo a realizzare dei deliziosi biscotti di Peppa Pig. Ci serviranno dei biscotti al burro o dei biscotti di pastafrolla, della ghiaccia reale colorata, tasca sac à poche, beccucci per decorazione sottile e alcuni coloranti alimentari.

    Se non avete a disposizione gli stampini a forma di Peppa Pig, potete ritagliare le sagome utilizzando un cartoncino, che poi appoggerete sulla pastafrolla, ottenendo la forma di Peppa utilizzando un coltellino o cutter da cucina.

     

  • Ricetta Cheese Cake al triplo cioccolato

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    La cheese cake al triplo cioccolato rappresenta una gustosissima variante del famoso dolce di New York. Si tratta di una torta fresca e densa, ideale come merenda o come dolce per finire una cena d’estate. Per prepararla servono tre diversi tipi di cioccolato: Bianco, al latte e fondente. Una preparazione gustosissima e ideale per gli amanti del cioccolato.

    INGREDIENTI PER LA BASE

    200 gr di Biscotti secchi al cacao; 100 gr di Burro.

    PER LA CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE

    50 gr di Cioccolato fondente;

    250 gr di Philadelphia;

    3 gr di Colla di pesce;

    80 ml di Panna Fresca liquida ( Ottima la Trevalli );

    20 gr di Zucchero a velo;

    PER LA CREMA AL CIOCCOLATO AL LATTE

    50 gr di Cioccolato al latte.

    250 gr di Philadelphia.

    3 gr di Colla di pesce.

    80 ml di Panna Fresca liquida ( Ottima la Trevalli )

    20 gr di Zucchero a velo.

    PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

    50 gr di Cioccolato Bianco.

    250 gr di Philadelphia.

    3 gr di Colla di pesce.

    80 ml di Panna Fresca liquida ( Ottima la Trevalli )

    20 gr di Zucchero a velo.

    PER GUARNIRE

    Cioccolato Fondente, al latte e bianco in scaglie

    PREPARAZIONE 

    1

    Per la nostra preparazione, partiamo realizzando la base del dolce. Frulliamo i biscotti al cacao nel mixer e tritiamoli finemente. Sciogliamo intanto i 100 gr di burro in un pentolino. Fatto questo, mettiamo i biscotti tritati in una ciotola e versiamo sopra il burro fuso (1) cercando di mescolare bene per amalgamare il tutto. Prendiamo la tortiera dal diametro di 22 cm ed imburriamo il fondo ed i lati (possiamo utilizzare anche uno staccante spray al burro della Solchim in vendita su dekordolci.it). Ritagliamo della carta forno realizzando un disco dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi, e foderiamo la tortiera. Ora riponiamo i biscotti tritati nella tortiera (2) e con un cucchiaio pressiamo e compattiamo bene la base di biscotto (3). Mettiamo il composto in frigorifero per circa mezz’ora.

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    Dedichiamoci adesso al ripieno della cheese cake. Prendete tre ciotole dove prepareremo le tre diverse creme di farcitura; in ciascuna delle ciotole mettete 250 gr di formaggio Philadelphia Kraft o similari, w e mescoliamo per renderlo morbido (4). Nel frattempo sciogliamo nel forno a micro-onde o a bagnomaria i tre tipi di cioccolato separatamente (5-6).

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    e versiamoli in ciascuna ciotola con il formaggio Philadelphia; mescoliamo bene fino ad rendere cremoso il composto. (7-8-9).

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    Prendiamo la colla di pesce, necessaria per ciascuna crema (3gr), e mettiamola separatamente in tre diverse ciotole con acqua fredda per ammorbidirla (per 10 minuti). Scaldiamo leggermente la panna fresca e prendiamo altre tre ciotole e ne versiamo in ognuna 80 ml di panna; sciogliete la colla di pesce ben strizzata (3 gr per ogni ciotola) (10-11). Alla fine dovrete ottenere 3 ciotole ognuna contenente 80 ml di panna e 3 gr di colla di pesce liquida. Incorporate il primo dei tre composti di panna e colla di pesce al cioccolato bianco utilizzando una frusta (12).

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    Ripetete lo stesso procedimento per le altre ciotole di panna e colla di pesce, incorporandole sia nel cioccolato al latte che in quello fondente (13-14). Alla fine unite lo zucchero a velo in ogni ciotola e mescoliamo bene con una spatola (15).

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    Ripetete lo stesso procedimento per tutti i tipi di cioccolato (16-17). Adesso con le creme pronte, possiamo comporre la nostra cheesecake; prendete dal frigorifero la base di biscotto che avevamo messo prima per compattarla e versiamo prima la crema al cioccolato fondente (18); rimettiamo a riposaare in frigorifero o in freezer per 15-20 minuti.

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    Quando il primo strato si sarà rassodato, procediamo con il secondo strato di cioccolato al latte (19), lasciamo riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti; terminiamo coprendo la superficie della torta con il cioccolato bianco (20). Rimettiamo in frigorifero a riposare per almeno 4 ore (21).

    Appena si sarà rassodata, tirate la cheesecake fuori dal frigo e guarnitela a vostro piacimento con scaglie di cioccolato fondente, bianco e al latte.

    CONSERVAZIONE
    La cheesecake al triplo cioccolato si conserva in frigorifero, coperta con una pellicola trasparente, per 3-4 giorni. Oppure possiamo congelarla, se preferite dividendola già in porzioni, negli appositi contenitori alimentari. Ricordatevi di scongelarla lentamente in frigorifero.

  • Buon risveglio con la granita siciliana!

    Granita Sicilana

    Buona Giornata a tutti gli amici di Dekordolci.it; Oggi vi auguriamo una buona colazione, con la nostra tipica colazione siciliana: Granita al caffè e mandorle, accompagnata da una soffice e deliziosa brioche.

    Buona Giornata!

  • Ricetta Tiramisù

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    E dopo aver pubblicato la foto, care amiche e cari amici, di seguito pubblichiamo la nostra prima ricetta per la preparazione di un buon tiramisù, dolce estivo e fresco, facilissimo da preparare.

    Ingredienti per 6 persone:

    • 400 gr. di Mascarpone
    • 200 gr. di Savoiardi
    • 150 gr. di Zucchero a velo
    • 4 Tuorli e 2 albumi di uovo
    • 200 gr. di cioccolato fondente
    • 3 Tazzine di caffè ristretto
    • Cacao amaro in polvere

     

    PREPARAZIONE

    Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli delle uova; quindi riunite in una ciotola i tuorli e metà dello zucchero, lavorateli a lungo con uno sbattitore o una frusta (2) sino a renderli bianchi, cremosi e spumosi (3).

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    Adesso incorporate delicatamente il mascarpone ai tuorli montati (4). Prendete gli albumi, che nel frattempo avevate messo in un'altra ciotola e montateli a neve, con uno sbattitore o con una frusta (5). Quando saranno quasi montati aggiungete l'altra metà dello zucchero e portateli a montatura completa, come se fosse neve soda. Alla fine di questa operazione, aggiungeteli nell'altra ciotola dove si trovano i tuorli, il mascarpone e lo zucchero (6). Procedete delicatamente, mescolando i due composti dal basso verso l'alto, al fine di evitare che un movimento troppo veloce possa smontare gli albumi.

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    Adesso occupiamoci dei savoiardi. Prendete un piatto da portata o una tortiera e coprite il fondo con uno strato di savoiardi che, precedentemente, avete inzuppato (ma non troppo!) accuratamente con il caffè. Quindi ricopriteli con uno strato della crema al mascarpone che abbiamo preparato. Livellate bene e ricoprite lo strato con una spolverizzata di cioccolato grattugiato. Continuate così di seguito sino ad esaurimento degli ingredienti, avendo cura che l'ultimo strato sia di mascarpone spolverizzato di cacao amaro.

    Conservate in frigorifero per qualche ora per far compattare il tutto e... buon appetito!

     

    Trovate utensili da cucina e attrezzi per le decorazioni su www.dekordolci.it

     

    ■ CONSERVAZIONE

    Conservate il tiramisù, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per due giorni al massimo.

    NOSTRO CONSIGLIO

    Se volete realizzare un tiramisù ancora più goloso, cospargete anche il primo strato di cacao amaro in polvere!

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